Raw的員工都是一張白紙 江振誠聘員工只用沒經驗的新鮮人「最好不要有餐飲背景」

發表於 2023-08-25 19:09 作者: 區塊鏈情報速遞pro

很多人都以為,以RAW的知名度和要求嚴謹,想要進入RAW工作,一定要是經驗豐富或海外歸國,不然至少也要是相關餐飲科系畢業。但其實RAW許多員工,來的時候都是一張白紙,許多人,甚至完全沒有fine dining餐飲經驗。

我挑選員工有一個原則,那就是只用「沒經驗的新鮮人」,尤其不要有餐飲背景最好。很多人聽到都會疑惑,大膽啟用完全沒有相關經驗的新手,怎麼確保這些人可以達到我想要的高標準?沒經驗的人可能犯各種錯,不是更容易搞砸嗎?

把最高標準當基本,就不覺得辛苦

每次我都會反問對方:「你有沒有發現,當一個人完全沒有經驗的時候,其實是沒有標準的?這時,他接觸到的第一件事物、第一位老師、第一個職場,就會成為他對於工作的標準。」

當一位完全沒有餐飲背景的新手進入Restaurant ANDRÉ或是RAW之後,他第一次接觸到的餐飲規則與作業方法,就是我的做法,無形中, 也就成為他們對餐飲的基本標準。

很多人會以為,要在米其林主廚之下工作,壓力一定很大,但團隊對於我的要求,表現出來的態度常常都是「這沒有很辛苦啊?」「這不是理所當然的嗎?」

(本文出自《工作美學》)
這種「大家都把最高標準當作基本門檻」的從容態度與自律,就是一種「純粹」。正因為新鮮人沒有經驗,就像一張白紙,你可以賦予他們最正確也最好的觀念和做法。無形中一開始標準就拉高了,類似一種銘印(imprinting)效應,建立一種不可逆的牢固認知與行為模式,看來就好像先天習得的一樣。

有時我帶團隊出國,與世界其他一流飯店合作,夥伴們會偷偷告訴我,在我們餐廳好像比在國外還要嚴格,因為我們自己的標準更高,大家都很習慣。而有餐飲經驗的老鳥,因為被過去的習慣束縛,積習已重,反而難以適應最高標準的要求。

承認不足,就會不放過任何細節

其實不只Restaurant ANDRÉ,我管理的每間餐廳,包括RAW,掌舵的主廚都是由我們的餐廳培育出來的。一個菜鳥廚師從零開始在團隊學習,理解且相信餐廳的理念,這對我來說很重要。

假設今天主廚是個像傘兵空降而來的外來者,他可能不會理解八角哲學的真正含意,更沒有辦法發揮出自己最好的創作,最多只能複製。

RAW的主廚王奕翔(Chef Ben), 還不到三十歲,但從餐廳開幕時就加入團隊,完全是由RAW培育出來的。過去近十年,我在國外和其他主廚聯名合作展演時,都是由他主責。RAW曾經在晶華酒店舉辦大型活動,也是由他帶領超過一百名內外場服務人員,準備兩百人份的套餐,表現可圈可點。

我寧願從頭開始訓練料理人,見證一純如白紙的新人,成為獨當一面的主廚,這是很有成就感的事。

(本文出自《工作美學》作者:江振誠

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