打造「台灣味」／台灣美食響全球 支撐的餐飲政策該是什麼樣貌？
發表於 2024-12-21 00:00 作者： 區塊鏈情報速遞pro
走進饒河夜市，迎面而來是臭豆腐、胡椒餅及烤香腸的撲鼻香味，耳邊傳來嘶嘶作響的炸雞排油炸聲，以及看到觀光客人手一杯、嘴巴停不下來的珍珠奶茶。這些讓觀光客羨慕的美食天堂，其實是台灣人的日常。
我是廣告 請繼續往下閱讀 民以食為天，台灣食物舉世聞名，曾有來台錄旅遊Vlog的外國觀光客強調，「來台灣可以不花時間逛街、去夜店，但絕對要把時間留給早餐店、夜市」，一語道出台灣美食魅力。
「外交政策」（Foreign Policy）雜誌近期也稱，鼎泰豐小籠包與台積電半導體名聲響徹國際，可稱是「最強軟實力工具」。
台灣美食好不好喫相當主觀，但客觀的數字同樣，印證台灣餐飲的好表現。
據經濟部統計，台灣2019年餐飲營收高峰達7874億元，2020年、2021年受到疫情衝擊出現衰退，2022年觸底反彈，超越疫情前水準，並在去年首度突破「兆元大關」，達到1兆19億元，創歷史新高。
據最新批發、零售及餐飲業營業額統計，台灣餐飲業今年前10月營收為8558億元，創歷年同期新高，年增率為3.1%。今年餐飲營收不僅有望再站上兆元，更非常有機會再破紀錄。
餐飲業不僅營收上創造佳績，更是對我國就業、薪資有巨大影響力；伴隨著餐飲一家一家開，餐飲也大量吸引勞力，以及各餐飲為了搶人才，也要拿出更高待遇。
據行政院主計總處統計，台灣今年10月餐飲業受僱員工數已達45.1萬人，較去年同期增加1.7萬人，創歷史新高；餐飲業1至10月平均總薪資為3.81萬元，同樣創下有統計以來最高。
綜合各項數據，稱今年是台灣餐飲業史上最風光的一年，一點都不為過。
▲據最新批發、零售及餐飲業營業額統計，台灣餐飲業今年前10月營收為8558億元，創歷年同期新高，年增率為3.1%。（製表／記者鍾泓良，資料來源／經濟部統計處）
然而，台灣餐飲業能有好表現，多是仰賴自身體質及市場發展，其背後並無國家級餐飲政策支撐。
反觀亞洲鄰國，泰國在2002年推提出「世界廚房」（Kitchen of the World）計畫，從源頭培訓餐飲人才，提供貸款鼓勵泰國人到海外開泰式餐廳。
泰國政府更派出國家級美食鑑定團定期出訪海外泰式餐廳，只要符合菜單60%以上是正統泰國菜、廚師接受過泰國飲食培訓等，就可以頒發泰精選（Thai Select）認證，等於是泰國政府認證的道地「泰味」。
初期泰國海外餐廳約5500家，計畫推動20年，現已經達到2萬家以上，家數翻3倍。
另外，Netflix知名韓國美食節目《黑白大廚：料理階級大戰》，讓全世界癡迷韓食。但早在2010年，韓國政府就成立半官方機構「韓食財團」，其任務包括研究韓食傳統及歷史根源、確立韓食料理正統性，及在海外推廣韓食，近年便倡議把「韓式泡菜」正名成「辛奇」。
韓食財團向全球推銷韓食手法相當有「韓風」，搭配近10年吹起的韓流，規劃出實境節目、綜藝活動推廣韓食，更結合知名韓劇《大長今》推出韓食食譜，將韓國宮廷料理搬到現代菜桌上。
韓國政府更發下豪語，全球韓食餐飲規模要從2021年的152兆韓元（新台幣約3.63兆元），在2027年翻倍成300兆韓元（新台幣約7.16兆元），海外韓國餐廳更要成長至1.5萬家。
▲泰國海外餐廳約5500家，計畫推動20年，現已經達到2萬家以上，家數翻3倍。（圖／翻攝自Amazingthaitour）
餐飲政策曇花一現 直到「他」上台後才再重視
當各國長年都汲汲營營推動餐飲政策時，台灣政府又做過哪些努力？
台灣行政院經建會（國發會前身）曾在2010年，與韓國政府同期推出「台灣美食國際化行動計畫」（Gourmet TAIWAN），列為十大重點服務發展項目之一。
該計畫參考日本、泰國、韓國等國餐飲政策，希望將台灣美食可以更具有國際競爭力，以「在地國際化」及「國際當地化」，作為啟動台灣美食國際化推動2大軸心，主導單位為經濟部商業司（商業署前身），4年預算總計11.01億元。
該計畫目標在2013年達成4大指標，分別為國內外展店新增3500家、新增1萬個就業機會、國際美食品牌新增20個，以及促進民間投資20億元。
國發會追縱計畫成效，發現期間新增家數達4494家餐飲、創造就業機會達近3萬、國際美食品牌新增至24個，達成率約120%；民間投資更高達196.3億元，比目標多出近10倍，可說用少量預算就達到超凡效果。
可惜的是，這項成功計畫並沒有延續，政府也沒再端出國家級餐飲政策，餐飲政策陷入長達10年的空窗期。
一直到今年5月20日，賴清德政府延攬崇越集團董事長、安永鮮物創辦人郭智輝接任經濟部長才出現一絲轉機。
郭智輝5月30日在首場對外記者會簡報中，除了準備預料內的能源、產業政策，也驚見「4年米其林500顆星」的餐飲政策，有意輔導國內具潛力或引進國外星級餐廳，吸引觀光客來台灣品嘗美食。
當被問到，能否期待經濟部對餐飲業大破大立？他回覆，台灣現在普遍希望能買到平價食物，但他期望來台灣旅客有機會有更高額消費，這中間包括提升服務、用餐環境，奠定較高質量，藉此提高產品價格及收益。
想把台灣打造成「24小時美食島」 先從優質、高質做起
對於政府過去餐飲政策，商業署副署長劉雅娟受訪時解釋，從Gourmet TAIWAN後，台灣政府一直維持餐飲業國際化輔導項目，期間都由餐飲服務業主管機關商業署負責，只是配合不同業者需求、時空背景有所變化，並不能說毫無政策。
她舉例，疫情前主要帶著餐飲業者參加國外展會媒合國外廠商，或是搭配國外行銷，把我國產品銷出去；2020年疫情時，餐飲面臨禁止內用，政府就協助業者開發調理包，至少做到「物出」（產品輸出），等到疫後再重啟店出（海外布局）的可行性。
然而，台灣內需市場最多就2300萬人，因此郭智輝上任後，商業署則開始推動「境內關外」，把「航程2至3小時」的日本、韓國及東南亞等周邊國家人民也納入我國內需消費市場，也將台灣餐飲「優質化」、「高質化」列為政策兩大重點，吸引世界走進台灣。
這段期間，經濟部正在籌備「美食繁星計畫」及「美食地圖」，把許多亮點美食都涵蓋在裡面；相關訊息也與觀光署同步，融入觀光路線，搭配國內國際展會、演唱會，讓觀光客來台可邊玩邊喫美食，企圖打造台灣成為「24小時美食島」。
實際上，類似手法已逐步拿出來練兵。今年9月在台灣舉辦的國際半導體展（SEMICON）吸引全球8.5萬半導體白領人才，經濟部便安排接駁車，將這些人潮從南港展覽館拉車到信義區百貨、台北市知名餐廳，來台參展更促進國內餐飲消費。
針對餐飲優質化，經濟部也規劃舉辦美食餐廳競賽，希望選出優質美食餐廳。當被問到這與台灣長年舉辦的「牛肉麵節」、「滷肉飯節」有何區別？劉雅娟表示，這些優良餐廳不僅要滿足國內消費者，「這些最厲害的人一定是要幫忙台灣美食形象帶到國外去，所以必須有國外能見度。」
而在推動餐飲高質化，她解析，台灣許多街邊小喫都講求「俗又大碗」的高CP值、銅板美食，但要發展成產業就必須提升整體價值，「價值提高、業者賺錢，才可能有擴大營業或是到海外發展，也更願意給員工更高薪資。」
為了讓消費者更願意埋單，經濟部從品牌、環境優化，菜單、餐點全部都協助設計，再引進電子消費系統等，讓小喫店質感有所提升，消費更便利。
▲本身經營餐飲業的郭智輝，被認為是讓政府重新注重餐飲政策的關鍵人物。（圖／記者許家禎攝，2024.5.30）
尋找什麼是台灣味？經濟部：用與台灣更有連結方式推廣
身為主管機關，又期待餐飲政策達到什麼效果？劉雅娟總結，部長希望台灣成為一座美食島，無論是來台灣旅遊、工作，「他一定要來嘗台灣的美食。」
她則認為，華人圈菜系本身具有同質性，像想要靠宮保雞丁、東坡肉打響國際知名度，難免會被認為是中國菜。因此，她表示，台灣餐飲政策若要確立台灣意象，就必須要與許多傳統華人菜有所區隔，終究必須讓台灣這個品牌更明確化。
「我們要去找出什麼是台灣味？」，她相信有朝一日不僅僅是用很好喫來推廣台灣食物，也能像泰食、韓食一樣，用與台灣更有連結的方式，推廣數一數二的台灣味。
關鍵字
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「外交政策」（Foreign Policy）雜誌近期也稱，鼎泰豐小籠包與台積電半導體名聲響徹國際，可稱是「最強軟實力工具」。
台灣美食好不好喫相當主觀，但客觀的數字同樣，印證台灣餐飲的好表現。
據經濟部統計，台灣2019年餐飲營收高峰達7874億元，2020年、2021年受到疫情衝擊出現衰退，2022年觸底反彈，超越疫情前水準，並在去年首度突破「兆元大關」，達到1兆19億元，創歷史新高。
據最新批發、零售及餐飲業營業額統計，台灣餐飲業今年前10月營收為8558億元，創歷年同期新高，年增率為3.1%。今年餐飲營收不僅有望再站上兆元，更非常有機會再破紀錄。
餐飲業不僅營收上創造佳績，更是對我國就業、薪資有巨大影響力；伴隨著餐飲一家一家開，餐飲也大量吸引勞力，以及各餐飲為了搶人才，也要拿出更高待遇。
據行政院主計總處統計，台灣今年10月餐飲業受僱員工數已達45.1萬人，較去年同期增加1.7萬人，創歷史新高；餐飲業1至10月平均總薪資為3.81萬元，同樣創下有統計以來最高。
綜合各項數據，稱今年是台灣餐飲業史上最風光的一年，一點都不為過。
然而，台灣餐飲業能有好表現，多是仰賴自身體質及市場發展，其背後並無國家級餐飲政策支撐。
反觀亞洲鄰國，泰國在2002年推提出「世界廚房」（Kitchen of the World）計畫，從源頭培訓餐飲人才，提供貸款鼓勵泰國人到海外開泰式餐廳。
泰國政府更派出國家級美食鑑定團定期出訪海外泰式餐廳，只要符合菜單60%以上是正統泰國菜、廚師接受過泰國飲食培訓等，就可以頒發泰精選（Thai Select）認證，等於是泰國政府認證的道地「泰味」。
初期泰國海外餐廳約5500家，計畫推動20年，現已經達到2萬家以上，家數翻3倍。
另外，Netflix知名韓國美食節目《黑白大廚：料理階級大戰》，讓全世界癡迷韓食。但早在2010年，韓國政府就成立半官方機構「韓食財團」，其任務包括研究韓食傳統及歷史根源、確立韓食料理正統性，及在海外推廣韓食，近年便倡議把「韓式泡菜」正名成「辛奇」。
韓食財團向全球推銷韓食手法相當有「韓風」，搭配近10年吹起的韓流，規劃出實境節目、綜藝活動推廣韓食，更結合知名韓劇《大長今》推出韓食食譜，將韓國宮廷料理搬到現代菜桌上。
韓國政府更發下豪語，全球韓食餐飲規模要從2021年的152兆韓元（新台幣約3.63兆元），在2027年翻倍成300兆韓元（新台幣約7.16兆元），海外韓國餐廳更要成長至1.5萬家。
餐飲政策曇花一現 直到「他」上台後才再重視
當各國長年都汲汲營營推動餐飲政策時，台灣政府又做過哪些努力？
台灣行政院經建會（國發會前身）曾在2010年，與韓國政府同期推出「台灣美食國際化行動計畫」（Gourmet TAIWAN），列為十大重點服務發展項目之一。
該計畫參考日本、泰國、韓國等國餐飲政策，希望將台灣美食可以更具有國際競爭力，以「在地國際化」及「國際當地化」，作為啟動台灣美食國際化推動2大軸心，主導單位為經濟部商業司（商業署前身），4年預算總計11.01億元。
該計畫目標在2013年達成4大指標，分別為國內外展店新增3500家、新增1萬個就業機會、國際美食品牌新增20個，以及促進民間投資20億元。
國發會追縱計畫成效，發現期間新增家數達4494家餐飲、創造就業機會達近3萬、國際美食品牌新增至24個，達成率約120%；民間投資更高達196.3億元，比目標多出近10倍，可說用少量預算就達到超凡效果。
可惜的是，這項成功計畫並沒有延續，政府也沒再端出國家級餐飲政策，餐飲政策陷入長達10年的空窗期。
一直到今年5月20日，賴清德政府延攬崇越集團董事長、安永鮮物創辦人郭智輝接任經濟部長才出現一絲轉機。
郭智輝5月30日在首場對外記者會簡報中，除了準備預料內的能源、產業政策，也驚見「4年米其林500顆星」的餐飲政策，有意輔導國內具潛力或引進國外星級餐廳，吸引觀光客來台灣品嘗美食。
當被問到，能否期待經濟部對餐飲業大破大立？他回覆，台灣現在普遍希望能買到平價食物，但他期望來台灣旅客有機會有更高額消費，這中間包括提升服務、用餐環境，奠定較高質量，藉此提高產品價格及收益。
想把台灣打造成「24小時美食島」 先從優質、高質做起
對於政府過去餐飲政策，商業署副署長劉雅娟受訪時解釋，從Gourmet TAIWAN後，台灣政府一直維持餐飲業國際化輔導項目，期間都由餐飲服務業主管機關商業署負責，只是配合不同業者需求、時空背景有所變化，並不能說毫無政策。
她舉例，疫情前主要帶著餐飲業者參加國外展會媒合國外廠商，或是搭配國外行銷，把我國產品銷出去；2020年疫情時，餐飲面臨禁止內用，政府就協助業者開發調理包，至少做到「物出」（產品輸出），等到疫後再重啟店出（海外布局）的可行性。
然而，台灣內需市場最多就2300萬人，因此郭智輝上任後，商業署則開始推動「境內關外」，把「航程2至3小時」的日本、韓國及東南亞等周邊國家人民也納入我國內需消費市場，也將台灣餐飲「優質化」、「高質化」列為政策兩大重點，吸引世界走進台灣。
這段期間，經濟部正在籌備「美食繁星計畫」及「美食地圖」，把許多亮點美食都涵蓋在裡面；相關訊息也與觀光署同步，融入觀光路線，搭配國內國際展會、演唱會，讓觀光客來台可邊玩邊喫美食，企圖打造台灣成為「24小時美食島」。
實際上，類似手法已逐步拿出來練兵。今年9月在台灣舉辦的國際半導體展（SEMICON）吸引全球8.5萬半導體白領人才，經濟部便安排接駁車，將這些人潮從南港展覽館拉車到信義區百貨、台北市知名餐廳，來台參展更促進國內餐飲消費。
針對餐飲優質化，經濟部也規劃舉辦美食餐廳競賽，希望選出優質美食餐廳。當被問到這與台灣長年舉辦的「牛肉麵節」、「滷肉飯節」有何區別？劉雅娟表示，這些優良餐廳不僅要滿足國內消費者，「這些最厲害的人一定是要幫忙台灣美食形象帶到國外去，所以必須有國外能見度。」
而在推動餐飲高質化，她解析，台灣許多街邊小喫都講求「俗又大碗」的高CP值、銅板美食，但要發展成產業就必須提升整體價值，「價值提高、業者賺錢，才可能有擴大營業或是到海外發展，也更願意給員工更高薪資。」
為了讓消費者更願意埋單，經濟部從品牌、環境優化，菜單、餐點全部都協助設計，再引進電子消費系統等，讓小喫店質感有所提升，消費更便利。
尋找什麼是台灣味？經濟部：用與台灣更有連結方式推廣
身為主管機關，又期待餐飲政策達到什麼效果？劉雅娟總結，部長希望台灣成為一座美食島，無論是來台灣旅遊、工作，「他一定要來嘗台灣的美食。」
她則認為，華人圈菜系本身具有同質性，像想要靠宮保雞丁、東坡肉打響國際知名度，難免會被認為是中國菜。因此，她表示，台灣餐飲政策若要確立台灣意象，就必須要與許多傳統華人菜有所區隔，終究必須讓台灣這個品牌更明確化。
「我們要去找出什麼是台灣味？」，她相信有朝一日不僅僅是用很好喫來推廣台灣食物，也能像泰食、韓食一樣，用與台灣更有連結的方式，推廣數一數二的台灣味。
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